in

Kazein üretim aşaması nasıl?

 Kazein proteini yağsız sütün pıhtılaştırılması sonucu elde edilen bir üründür. Sütün kazein pıhtılaştırılması süte asit veya proteolitik enzim ilavesi ile gerçekleştirilir. Bu nedenle endüstride 2 tip kazein “asit kazein” ve “rennet kazein” bulunur. Asit etkisiyle kazein pıhtılaştırılmasında sütteki laktozun parçalanması ile laktik asit oluşur oluşan bu laktik asit sütün asitliğini arttırarak kazeine etki eder. Bu etki sonucu kollaidal kalsiyum kazeinat üzerindeki kazeinin çökmesi gerçekleşir. Ancak pH’ nın 5.3 ‘ten aşağısında kazein misalleri büyüyerek topaklaşmaya başlar. Bu aşamada homojen bir kazein jeli oluşumu gerçekleşir. Proteolitik enzim etkisiyle kazein pıhtılaştırılmasında enzimler k-kazeinin spesifik peptid bağlarını proteolize ederek gerçekleştirilir. Bu amaçla kullanılan enzim geviş getiren hayvanların şirdeninden elde edilen rennin enzimidir. Tabi ki rennin enzimi dışında bitki kökenli, bakteri kökenli, küf ve maya kökenli, hayvansal kökenli değişik kaynaklı bazı enzimlerde kullanılabilir. Rennin koagülasyon fazında yüksek aktivite göstererek misellerin stabilizasyonuna öncülük eden k-kazeinin 105-106. Kalıntıları arasındaki bağı kırma özelliğine sahiptir. Sütün enzimatik yolla pıhtılaştırılması 3 aşamada gerçekleşir. 

1.aşamada kazein fraksiyonlarının enzim etkisiyle proteoliz edilmesi gerçekleştirilir. 

2.aşamada proteolizi gerçekleşen misellerin bir araya toplandıkları, yani pıhtılaşma aşamasıdır. 

3.aşamada misel topluluklarının bir araya gelerek sertleştiği ve şekil kazandığı aşamadır.

Avatar

Tarafından Desi Metre

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Laktoz üretim aşaması nasıl olmalıdır?

İnsülin Dengesi Nasıl Sağlanır?